הקמה של עסק חדש בתחום המזון דורשת היערכות מוקדמת ועמידה מלאה בדרישות החוק, תקנות משרד הבריאות והנחיות אגף רישוי עסקים ברשות המקומית. אחד השלבים הראשונים הוא בדיקה האם העסק המתוכנן מחויב ברישיון עסק מזון והאם הוא נכלל באחת מהקטגוריות המוגדרות בצו רישוי עסקים.
את הבדיקה יש לבצע מול אגף רישוי עסקים ברשות המקומית שבה יפעל העסק. בשנים האחרונות פורסמו תקנות חדשות שנועדו להנגיש את המידע לעסקים בתחום המזון, בעיקר לבתי אוכל, עסקי קייטרינג ומפעלי מזון, וכן לאולמות אירועים.
אביב רון, מנהל אגף רישוי עסקים בעברו ובעל ניסיון רב בליווי עסקים בתחום המזון, מבצע בדיקות התאמה לדרישות משרד הבריאות ומלווה בעלי עסקים בכל שלבי קבלת הרישיון בהתאם לתקנות רישוי עסקים תנאי תברואה נאותים בבתי אוכל.
שטחי המינימום המופיעים להלן מתייחסים לעסקי מזון עד 30 מקומות ישיבה. בנוסף מפורטים המותר והאסור להכנה ולמכירה בכל סוג עסק. הגדלת מספר המקומות תחייב גם הגדלת שטחי השירות.
כל בתי האוכל נדרשים לשירותים בלעדיים ולמבוא כניסה. מספר התאים נקבע על פי סוג העסק וגודלו. בעסקים המגישים משקאות משכרים יידרשו שירותים בתוך שטח העסק בלבד. כמו כן יש צורך בסידורי מניעת מטרדי ריח ורעש.
להלן הדרישות לפי סוגי העסקים לרישיון עסק מזון:
מזנון
שטח המטבח לא פחות מ 8 מ"ר + מחסן 4 מ"ר
שטח אולם האורחים 23 מ"ר
סה"כ 35 מ"ר
מותר להכין ולהגיש משקאות חמים, כריכים, מרקים מירקות או מרקים מוכנים וחביתות.
מותר למכור עוגות, ממתקים, גלידה, משקאות קלים וסלטים.
אסור להכין תבשילים או להחזיק ולמכור מאכלים המכילים מזון מן החי כולל בשר, עוף ודגים, למעט נקניק או נקניקיות.
בית קפה
שטח המטבח לא פחות מ 10 מ"ר + מחסן 6 מ"ר
שטח אולם האורחים 29 מ"ר
סה"כ 45 מ"ר
מותר להכין ולהגיש משקאות חמים, כריכים מכל סוג, חביתות, סלטים ותבשילים ללא מזון מן החי.
מותר למכור עוגות, ממתקים, גלידה ומשקאות קרים, בתנאי שנרכשו ממקור בעל רישיון עסק.
אסור להכין או למכור מזון מן החי למעט נקניק או נקניקיות.
מסעדה
שטח המטבח לא פחות מ 12 מ"ר + מחסן 8 מ"ר
שטח אולם האורחים 35 מ"ר
סה"כ 55 מ"ר
במסעדה מותר להכין ולהגיש ארוחות מבושלות לרבות מאכלים המכילים מזון מן החי, בכפוף לעמידה מלאה בדרישות התברואה.
מזנון להכנת פיצות או בורקס
שטח המטבח לא פחות מ 10 מ"ר + מחסן 6 מ"ר
שטח אולם האורחים 23 מ"ר
סה"כ 39 מ"ר
במזנון מסוג זה לא יתאפשרו משלוחים בהיקף גדול אלא אם ניתן לכך היתר מתאים בתנאי הרישיון. בנוסף יש לוודא שהעסק אינו סמוך למגורים ללא היתר מתאים.
פלאפל
שטח המטבח לא פחות מ 10 מ"ר + מחסן 6 מ"ר
שטח אולם האורחים 15 מ"ר
סה"כ 31 מ"ר
מעל מתקני הטיגון יותקן מנדף לקליטת ריחות בהתאם לדרישות משרד הבריאות.
מאכלים ומשקאות להגשה מחוץ לבית העסק למכירה קמעונית
שטח המטבח לא פחות מ 12 מ"ר + מחסן 8 מ"ר
אולם כניסה 18 מ"ר
סה"כ 38 מ"ר
קייטרינג
קייטרינג מוגדר כמפעל מזון מלא וחייב באישור שירות המזון וברישיון יצרן מזון. שטחי המינימום יקבעו על ידי משרד הבריאות בהתאם להיקף הייצור ומספר המנות.
אולם שמחות
אולם שמחות מוגדר כמקום המשמש להכנת והגשת מזון וכיבוד באירועים.
לפעילות הכוללת הופעות או הגשת משקאות משכרים נדרש רישיון נוסף.
העסק חייב לעמוד בדרישות המשטרה, כיבוי אש ומשרד הבריאות.
חלוקת השטחים בעסק:
מטבח 20%
מחסן 12%
חדר אוכל וחדרי שירות 68%
במקום שבו מועסקים מעל 10 עובדים יידרש חדר הלבשה.
תוספת מקומות ישיבה
כל תוספת למעלה מ 30 מקומות ישיבה תחייב הגדלת שטחי המטבח, המחסן והשירותים לפי הנחיות אגף רישוי עסקים.
שירותים
עד 16 אורחים: אסלה אחת וכיור אחד משותפים לנשים ולגברים
מעל 16 אורחים: יש להוסיף תאי שירותים, משתנות וכיורים בהתאם לדרישות
השירותים יהיו צמודים לעסק ויחוברו אליו באמצעות מבוא מאוורר.
לידם יוקם חדר הלבשה לעובדים.
בעסקים מסוג מזנון, פיצרייה, פלאפל ובורקס ניתן למקם את השירותים מחוץ לעסק במרחק של עד 25 מטרים, בתנאי שהם לשימוש בלעדי של האורחים והעובדים ושאין כניסה מחצר או מחדר מדרגות.
בעסקים בהם מוגשים משקאות משכרים השירותים חייבים להיות בתוך העסק.
במקרה שבו הכיור נמצא בתוך תא השירותים או שהשירותים נמצאים בתחום האולם, יותקן כיור נוסף בחדר האוכל.